Rendimento de queijo coalho produzido em diferentes temperaturas

Josué Sampaio Pinheiro; Edigar Mendes de Sá Júnior; Rychaellen Silva Brito; Luciana da Conceição Castello Branco

doi:10.31416/rsdv.v13i3.943

Auteurs

Josué Sampaio Pinheiro Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre (IFAC)
Edigar Mendes de Sá Júnior Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre (IFAC) https://orcid.org/0000-0003-4691-3916
Rychaellen Silva Brito Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre (IFAC)
Luciana da Conceição Castello Branco Universidade Federal do Acre (UFAC)

DOI :

https://doi.org/10.31416/rsdv.v13i3.943

Mots-clés :

Cozimento, Derivados lácteos, Temperatura.

Résumé

O queijo de coalho é um produto de média e alta umidade, muito apreciado em todas as regiões do Brasil. A etapa de cozimento da massa é seu diferencial e auxilia na retirada do soro e obtenção de caraterísticas típicas do mesmo. Utilizando temperaturas baixas, pode-se causar interferência nas características sensoriais do queijo de coalho e, em temperaturas excessivamente elevadas, além de afetar intensamente as características sensoriais, pode também influenciar diretamente no rendimento da produção, pela excessiva expulsão do soro e da gordura. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência da temperatura de cozimento da massa no rendimento da produção de queijo de coalho. O processamento do queijo foi realizado após pasteurização do leite. Realizou-se dessoramento parcial e, utilizando as seguintes temperaturas: 40, 45, 50, 55, 60 e 65 °C. Determinou-se a umidade do queijo de coalho em estufa à 105 °C, até massa constante. Verificou-se que houve diferença significativa entre os rendimentos obtidos em diferentes temperaturas de cocção da massa, sendo o maior rendimento obtido com temperatura de cocção de 45 °C e, maior umidade no produto obtido com temperatura de cocção da massa, de 40 °C. Concluiu-se no presente trabalho que a temperatura de cozimento da massa influencia no rendimento da produção de queijo de coalho.

Bibliographies de l'auteur

Josué Sampaio Pinheiro, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre (IFAC)

Possui ensino-medio-segundo-graupela Dom Júlio Mattioli(2016). Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase em Produção Animal.

Edigar Mendes de Sá Júnior, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre (IFAC)

Profesor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico (EBTT) da área de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre (IFAC) - Campus Sena Madureira. Desempenhou função de Coordenador Substituto do Curso integrado ao ensino médio em Agropecuária e atualmente é Presidente da Comissão de Estagio Supervisionado Obrigatório do curso Bacharelado em Zootecnia. Atuou como Agente Socioprodutivo na função de Tecnólogo em Alimentos do Centro Público de Economia Solidária do Sertão do São Francisco pela Associação de Apoio ao Desenvolvimento Sustentável e Solidário do Estado da Bahia (ADESBA). Atualmente, cursa o mestrado em Propriedade Intelectual para a Transferência de Tecnologia para Inovação (Profnit) no ponto Focal do IFAC (Campus Rio Branco), possui Especialização em Gestão de Recursos Naturais pela Escola de Engenharia da Bahia e graduação em Tecnologia em Alimentos pelo IF Sertão Pernambucano (Campus Petrolina) e do Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas pela Universidade de Pernambuco - Campus Petrolina (UPE). E-mail: edigar.junior@ifac.edu.br

Rychaellen Silva Brito, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre (IFAC)

Possui Graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal do Acre (2017), Especialização em Estatística pela Universidade Federal do Acre (2021), Mestrado em Ciência, Inovação e Tecnologia para a Amazônia pela Universidade Federal do Acre (2019) e Doutorado em Produção Vegetal pela Universidade Federal do Acre (2023).

Luciana da Conceição Castello Branco, Universidade Federal do Acre (UFAC)

Docente da Universidade Federal do Acre. Doutora em Ciência de Alimentos pela UNICAMP. Mestre em Ciência de Alimentos pela UNICAMP. Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Possui experiência em Ciência de Alimentos com ênfase em Bromatologia, Microbiologia e Controle de Qualidade de Alimentos.

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