Avaliações das características físico-químicas e microbiológicas de méis no município de Casa Nova-BA

Résumé

Objetivou-se avaliar físico-química e microbiologicamente méis comercializados em supermercados e feiras livres no município de Casa Nova-BA. As análises físico-químicas consistiram em umidade, cinza, acidez livre, pH, sólidos insolúveis, teste de Lugol, além de °Brix e a avaliação microbiológica ocorreu mediante as análises de coliformes a 35 ºC e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e fungos filamentosos e leveduras. Não houve diferenças estatísticas entre os parâmetros físico-químicos analisados para amostras de méis, onde os teores de umidade variaram de 12,60 a 22,4%. As cinzas apresentou média de 0,20%. O teor médio de ºBrix foi de 64,35. O valor médio de pH foi de de 3,53. A acidez total apresentou valor mínimo de 25,99 mEq/kg e máxima de 34,50 mEq/kg. Os valores de sólidos insolúveis variaram de 0,13 a 0,44 %. Os testes de lugol foram negativos. Com relação às análises microbiológicas, verificou-se que os fungos filamentosos e leveduras apresentaram valores médios de 1,0 x 10³ e 2,0 x 10³ UFC/g, em amostras de feira e supermercado, respectivamente. Uma amostra apresentou contaminação por coliformes a 35 ºC, com valor abaixo ao preconizado na legislação. Não foi observado crescimento de coliformes termotolerantes e Escherichia coli. Conclui-se que méis comercializados em feiras podem ser seguros, quando comparados aos méis com serviço de inspeção pelas autoridades sanitárias. Além disso, as amostras estão dentro dos parâmetros apresentados pela legislação, com ressalva para a pesquisa de fungos filamentosos e leveduras, que apesar de não estar preconizado na legislação, demonstra o caráter sanitário do produto.