Corante natural azul da flor comestível (Clitória ternatea): Extração, caracterização e avaliação da estabilidade.

Resumen

Através do crescente interesse pela obtenção e aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, as flores comestíveis começaram a ficar em evidência e sua produção, tem sido impulsionada por atribuírem características nutracêuticas aos alimentos. A Clitoria ternatea possui vários constituintes químicos com efeitos farmacológicos, alto conteúdo de antocianinas e capacidade antioxidante. Objetivou-se a utilização da flor comestível Clitoria ternatea para a extração e avaliação da estabilidade e viabilidade tecnológica na obtenção de corantes alimentícios. O extrato obtido da flor foi concentrado até 20% do seu volume original, foi caracterizado quanto ao teor de antocianinas e capacidade antioxidante e submetido à teste de estabilidade com amostras tamponadas expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (± 25°C), por cinco semanas em diferentes pH. Em todos os estudos efetuados (teor de antocianinas, colorimétrica e cinética de degradação) os resultados apontaram que a luz tem efeito deletério sobre as antocianinas, embora não de forma tão expressiva o que indica que a estrutura química possivelmente acilada faz com que o extrato antociânico seja relativamente mais estável do que outras fontes já estudadas. Além disso vale ressaltar que embora pH mais baixos sejam favoráveis para estabilização da forma cátion flavilium, o extrato em questão apresentou valores de tempo de meia vida significativamente altos mesmo em pH em torno de 5. Este resultado é muito interessante pois nessa faixa de pH tem-se o extrato na cor azul desejada.