Desenvolvimento de doce em massa de tamarindo (Tamarindus indica l.) com reduzido valor energético

Maria Ester  Cunha dos Reis; Virgínia Kelly Gonçalves Abreu; Tatiana de Oliveira Lemos; Francineide  Firmino; Ana Lúcia Fernandes Pereira

doi:10.31416/rsdv.v12i1.637

Autores

Maria Ester Cunha dos Reis Universidade Federal do Maranhão
Virgínia Kelly Gonçalves Abreu Universidade Federal do Maranhão
Tatiana de Oliveira Lemos Universidade Federal do Maranhão
Francineide Firmino Universidade Federal do Maranhão
Ana Lúcia Fernandes Pereira Universidade Federal do Maranhão

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v12i1.637

Palavras-chave:

Sucralose, xilitol, frutas exóticas, educorantes

Resumo

Nos doces em massa, a redução do açúcar e a sua substituição por edulcorantes é uma alternativa na prevenção de patologias como diabetes e obesidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver doces em massa de tamarindo com redução de açúcar. Para isso, foram elaboradas quatro formulações: T1= com redução de 25% de açúcar; T2 = com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,04%); T3 = com redução de 25% de açúcar e adicionado de xilitol (10%) e T4 = com redução de 25% de açúcar e adicionado de sucralose (0,02%) e xilitol (5%). Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio e cor) e avaliação sensorial (escala hedônica, escala do ideal, Check-all-that-apply e atitude de compra). Foi observado que o xilitol isoladamente na concentração de 10% (T3) proporcionou maiores valores de pH e maior ratio. Todas as formulações tiveram boa aceitação sensorial, tendo T3 se destacado para o atributo acidez. Com a análise de Check-all-that-apply foi possível identificar os termos sensoriais que mais caracterizam os doces. Assim, as formulações foram bem aceitas, evidenciando que a redução de açúcar nos doces de tamarindo é uma alternativa viável.

Biografia do Autor

Maria Ester Cunha dos Reis, Universidade Federal do Maranhão

Especialista em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão.

Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Universidade Federal do Maranhão

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará.

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente do Programa de Pós Graduação em Saúde e Tecnologia (PPGST) da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente da especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Tatiana de Oliveira Lemos, Universidade Federal do Maranhão

Doutora em Biotecnologia – RENORBIO – pela Universidade Federal do Ceará (UFC)

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente da especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Francineide Firmino, Universidade Federal do Maranhão

Mestre em Bioquimica pela Universidade Federal do Ceará.

Docente do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

Docente da especialização em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Maranhão da Universidade Federal do Maranhão (UFMA).

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