Bebida vegetal fermentada: formulação, caracterização físico-química e estabilidade

Gizele Almada  Cruz; Sabrina Angelo Alves  Vieira; Francisca Lívia de Oliveira  Machado; Laura Maria  Bruno; Juliane Döering Gasparin  Carvalho

doi:10.31416/rsdv.v13i3.980

Autores

Gizele Almada Cruz Universidade Federal do Ceará (UFC)
Sabrina Angelo Alves Vieira Universidade Federal do Ceará (UFC)
Francisca Lívia de Oliveira Machado Universidade Federal do Ceará (UFC)
Laura Maria Bruno Embrapa Agroindústria Tropical
Juliane Döering Gasparin Carvalho Universidade Federal do Ceará (UFC)

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v13i3.980

Palavras-chave:

Plant-based, Fermentação, Kefir.

Resumo

Esta pesquisa desenvolveu uma bebida vegetal à base de extrato hidrossolúvel de batata-doce e de castanha de caju, fermentada com grãos de kefir, adicionada de proteína de ervilha e frutos tropicais (manga e goiaba). Foram desenvolvidas três formulações, variando as concentrações de extrato hidrossolúvel de batata-doce (EBD) e de castanha de caju (ECC), adicionadas de 3% de proteína de ervilha. A cinética de fermentação das amostras foi determinada por medições de pH e acidez titulável, logo após a inoculação dos grãos de kefir e por meio de oito medições subsequentes, após diferentes tempos de fermentação à temperatura ambiente, totalizando 30 horas. A partir destes testes, a formulação que apresentou maior acidez foi selecionada. Foram elaboradas duas amostras formuladas com a adição de 20% (m/m) de polpas de manga (BM) ou de goiaba (BG) e a amostra controle (BC). A composição centesimal das bebidas, estabilidade físico-química (acidez, viscosidade aparente e cor) em 1, 15 e 30 dias e viabilidade de bactérias ácido láticas em 1 e 30 dias foram determinadas. As bebidas, BG e BM, apresentaram 2,67 e 2,53% de gordura, 3,13 e 3,43% de proteínas e 0,30 e 0,40% de minerais, respectivamente. A contagem de bactérias ácido láticas no período inicial foi de 6,95x10⁸ UFC/g e no final da estabilidade foi de 2,42x10⁹UFC/g. A bebida BM apresentou maior acidez durante o período de armazenamento. Conclui-se que a produção da bebida à base de extrato vegetal de batata-doce e castanha de caju, fermentada com grãos de kefir, é viável tecnologicamente, apresentando teor significativo de proteínas e com estabilidade de até 15 dias.

Biografia do Autor

Gizele Almada Cruz, Universidade Federal do Ceará (UFC)

Engenheira de Alimentos, com mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará. Possui experiência em microbiologia de alimentos, biologia molecular e controle de qualidade de leite e derivados. Atualmente atua como técnica do Laboratório de Laticínios/DEAL/CCA/UFC e é doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal do Ceará.

Sabrina Angelo Alves Vieira, Universidade Federal do Ceará (UFC)

Graduanda em Engenharia de Alimentos, com experiência em desenvolvimento de novos produtos.

Francisca Lívia de Oliveira Machado, Universidade Federal do Ceará (UFC)

Graduada em Química Industrial pela Universidade Federal do Ceará - UFC - (2006) e mestre em Engenharia Civil (Recursos Hídricos) pela UFC (2012). Atualmente, doutoranda do programa de pós-graduação em engenharia civil (saneamento ambiental), também pela UFC. Tem experiência em análises químicas de água, biodiesel, esgoto e leite, gerenciamento de resíduos sólidos e tratamento anaeróbio de esgoto, digestão e codigestão anaeróbia de resíduos sólidos orgânicos, produção de biogás a partir da fração orgânica dos RSU. Atualmente é Tecnóloga em Química, com atuação no Laboratório de Laticínios do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.

Laura Maria Bruno, Embrapa Agroindústria Tropical

Possui graduação em Administração de Empresas pela Universidade Federal de Pernambuco (1990) e Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1995), mestrado em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (1998) e doutorado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Pernambuco (2003). Em 2013 realizou pós doutorado no Instituto de Lactología Industrial (INLAIN), Facultad de Engeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina. Atualmente é Pesquisador A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: bactérias ácido láticas, microbiologia de alimentos, controle de qualidade e imobilização de enzimas (lipases).

Juliane Döering Gasparin Carvalho, Universidade Federal do Ceará (UFC)

Professora Associada do Departamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará. Possui graduação em Farmácia e Bioquímica - Habilitação Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina, mestrado e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP. Foi bolsista de Desenvolvimento Científico Regional, na Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE. É Professora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando na linha de pesquisa de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, principalmente nos temas relacionados aos produtos lácteos: qualidade microbiológica e físico-química; emprego de bactérias láticas; desenvolvimento de produtos.

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