Contaminação bacteriana associada à leite e queijo de coalho artesanal produzidos na região do Seridó/RN

Rafaelly Melicia Dantas dos Santos Borges; Lara Barbosa de  Souza; Jean Berg Alves da  Silva; Cibelle Sousa Benicio de Sa  Lopes; Carolina de Gouveia Mendes da Escóssia  Pinheiro

doi:10.31416/rsdv.v13i3.948

Autores

Rafaelly Melicia Dantas dos Santos Borges Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)
Lara Barbosa de Souza Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)
Jean Berg Alves da Silva Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)
Cibelle Sousa Benicio de Sa Lopes Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)
Carolina de Gouveia Mendes da Escóssia Pinheiro Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v13i3.948

Palavras-chave:

Salmonella, Enterobactérias, Mesófilos, Staphylococcus, Boas Práticas de Fabricação.

Resumo

O queijo de coalho é um produto popular no Nordeste, obtido a partir da adição de coalho químico no leite. Fatores determinantes, como exigências e preferência por parte dos consumidores, levam os produtores a utilizar o leite cru para produzir os seus queijos, favorecendo a multiplicação de microrganismos patogênicos como Staphylococcus, Enterobactérias e Salmonella. Com este trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica do leite utilizado pelas queijarias, e os seus respectivos queijos artesanais. Além de verificar o efeito das Boas práticas de fabricação na qualidade dos queijos produzidos. O estudo foi dividido em dois momentos de coleta em setembro/2022 e março/2023, havendo visita para conscientização sobre as Boas Práticas de Fabricação entre as coletas das amostras. Foram avaliados 14 estabelecimentos, nos quais coletou-se leite e queijo, totalizando 51 amostras avaliadas. Os resultados provindos da primeira análise de mesófilos nas amostras de leite, demonstraram que 57% (N=8) das amostras estavam com os valores de bactérias mesófilas acima do preconizado pela legislação. Os queijos apresentaram a presença de Staphylococcus acima do recomendado em 93% (N=13) das amostras. 86% (N=12) das amostras estavam com valores excedentes para enterobactérias. Após seis meses, na segunda análise, percebeu-se que o nível de contaminação em todas as amostras (leite e queijo) para todos os microrganismos aumentaram, exceto duas amostras que não apresentaram contaminação por enterobactérias. O microrganismo Salmonella foi ausente em toda a etapa do trabalho. Concluiu-se que as amostras de leite e queijo de coalho produzidos na região do Seridó/RN não obtiveram os resultados satisfatórios no âmbito de qualidade microbiológica, e que o fator climático e manipulador podem ter sido as razões para o aumento da contaminação microbiológica nos produtos, fator este que pode ser controlado através da aplicação das BPF de maneira correta e contínua.

Biografia do Autor

Rafaelly Melicia Dantas dos Santos Borges, Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)

Nutricionista graduada pela Universidade Potiguar - UNP (2017.1); Especialista em Gestão da Produção e Qualidade Sanitária em Serviços de Alimentação Coletiva, pela Faculdade de Enfermagem Nova Esperança - FACENE de Mossoró (2021.2); Mestranda em Produção Animal - PPGPA/UFERSA (2023.2). Atualmente faz prestação de serviços de auditorias, amigo oculto, inspeção e Responsabilidades Técnicas (RT) para Bureau Veritas do Brasil Sociedade Classificadora e Certificadora LTDA e para a empresa BVQI do Brasil Sociedade Certificadora LTDA (Bureau Veritas Certification). Áreas de interesse: Microbiologia de alimentos, Qualidade na produção de alimentos de origem animal e tecnologia de alimentos, Alimentação coletiva, Certificação de programas de segurança dos alimentos e áreas afins.

Lara Barbosa de Souza, Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)

Graduada em Biotecnologia pela Universidade Federal Rural do Semi-árido (2013). Possui Mestrado (2015) e Doutorado (2020) em Ciência Animal pela UFERSA. Atualmente, Docente da Escola da Saúde na Universidade Potiguar campus Mossoró. Trabalha com análise microbiológica e físico-química de alimentos, estudo de bactérias láticas com potencial antimicrobiano e desenvolvimento e aplicação de revestimentos comestíveis. Experiência em biotecnologia, microbiologia aplicada, biologia molecular e análise de alimentos, bioquímica e metabolismo.

Jean Berg Alves da Silva, Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Rural do Semi-Árido (2001), mestrado e doutorado em Ciências Veterinárias pela Universidade Estadual do Ceará Atualmente é professor associado da Universidade Federal Rural do Semi-Árido, onde já coordenador de cursos de graduação e pós-graduação lato e stricto sensu e pró-reitor de pesquisa e pós-graduação (2016-2020). Tem experiência na área de Medicina Veterinária, com ênfase em Inspeção de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: microbiologia de alimentos de origem animal, legislação de produtos de origem animal e difusão científica e tecnológica.

Cibelle Sousa Benicio de Sa Lopes, Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)

Graduada em Nutrição e Pós graduada em Nutrição Clínica Funcional, ambas pela Universidade Potiguar - UNP. Pós Graduada em MBA em Nutrição Organizacional pela Faculdade do Vale do Juaguaribe - FVJ. Atualmente Pós Graduanda em Tecnologia, Higiene e Vigilância Sanitária pela Universidade Federal Rural do Semi-árido - UFERSA. Experiência extra curricular na área de Segurança Alimentar, Responsabilidade Técnica em Unidades de Alimentação e Nutrição, Clínica Ambulatório, Clínica Hospitalar e Nutrição Escolar. Nutricionista RT da Empresa Atacadão SA e o Rei do Camarão, na cidade Mossoró-RN. Experiência em Alimentação e Saúde Coletiva e Nutrição Infantil.

Carolina de Gouveia Mendes da Escóssia Pinheiro, Universidade Federal Rural do Semi-árido (UFERSA)

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Rural do Semi Árido (2006). Tem experiência na área de Medicina Veterinária, com ênfase em Inspeção de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente nos seguintes temas:Análises microbiológicas e físico-químicas de alimentos. Especialista em Saúde Pública pela FIP (2007). Defendeu em maio de 2009 o mestrado em Ciência Animal, com dissertação intitulada "Qualidade do leite de cabra produzido no Semi-Árido do Rio Grande do Norte". Defendeu em julho de 2016 o doutorado em Ciência Animal pela UFERSA, com tese intitulada "Mel de abelha jandaíra (Melipona subnitida) do Estado do Rio Grande do Norte" (2016). Foi docente da Universidade Potiguar no curso de Nutrição, tendo experiência nas disciplinas de Prática em vigilância sanitária, Nutrição experimental e Mecanismo de agressão e defesa (imunologia, parasitologia e microbiologia). Trabalha como técnica do laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal - LIPOA, na UFERSA, com experiência em análises microbiológicas, físico-químicas e de fraudes de alimentos de origem animal, especialmente em leite e mel.

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