S-Nitrosotióis como substituto de nitrito em apresuntados

Bruna Fernandes  Andrade; Lorrany Ramos do Carmo; Marcelo Stefanini Tanaka; Alcinéia de Lemos Souza Ramos; Eduardo Mendes  Ramos

doi:10.31416/rsdv.v13i3.872

Autores

Bruna Fernandes Andrade Universidade Federal de Lavras (UFLA)
Lorrany Ramos do Carmo Universidade Federal de Lavras (UFLA)
Marcelo Stefanini Tanaka Universidade Federal de Lavras (UFLA)
Alcinéia de Lemos Souza Ramos Universidade Federal de Lavras (UFLA)
Eduardo Mendes Ramos Universidade Federal de Lavras (UFLA)

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v13i3.872

Palavras-chave:

Nitrito residual, Cor sensorial, Oxidação lipídica, Aditivos.

Resumo

O nitrito de sódio garante qualidade sensorial (cor e sabor), ação antioxidante e segurança microbiológica, mas seus potenciais riscos à saúde motivam a busca por novos substitutos. Nesse contexto, avaliou-se o uso dos S-nitrosotióis (RSNOs) S-nitroso-N-acetilcisteína (NAC-SNO) e S-nitroso N-acetilcisteína etil éster (NACET-SNO) como substitutos de nitrito de sódio em apresuntados. Produtos com diferentes concentrações (0,07 a 2,17 mM; i.e. 5, 10, 25, 50 e 150 mg nitrito equivalente - NEq/kg) de RSNOs foram elaborados em três repetições independentes e avaliados quanto ao teor de nitrito residual (NO₂R), oxidação lipídica (TBARS), cor instrumental e sensorial (20 julgadores), comparando-os com amostras referências: não curadas (CONT-); e curadas com 150 mg/kg de nitrito de sódio (CONT+). A análise estatística foi realizada por ANOVA e testes de Tukey e Dunnett (p < 0,05). Os valores de NO₂R aumentaram com maiores adições de RSNO, mas foram 86% menores do que CONT+. Menores valores de TBARS (0,40±0,29 mg MDA/kg) ocorreram em amostras contendo 50 e 150 mg NEq/kg de RSNO e CONT+, com maiores valores (1,42±0,26mg MDA/kg) em 5 e 10 mg NEq/kg de RSNO e CONT-. Os índices de cor L* e h das amostras contendo 50 e 150 mg NEq/kg de RSNO não diferiram, independentemente do tipo de agente de cura. Contudo, a cor das amostras contendo 150 mg NEq/kg de NAC-SNO foram percebidas como sendo similares a CONT+ pelo painel sensorial. Concluiu-se que 2,17 mM de NAC-SNO (150 mg NEq/kg) é uma alternativa viável para obtenção da cor curada e ação antioxidante característica em apresuntados.

Biografia do Autor

Bruna Fernandes Andrade, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Doutora (2020 - 2024) e Mestra em Ciências dos Alimentos (2020) pela Universidade Federal de Lavras (UFLA). Licenciada em Química (2018) pela Universidade Federal de Viçosa (UFV - Campus Florestal) e Técnica em Química (2014) pelo Centro Educacional Conceição Ferreira Nunes (CECON - Betim).Têm experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, desenvolvendo pesquisa em ciência e tecnologia de carne e produtos cárneos; e substituição de nitrito em produtos cárneos. Tem experiência na área de Química Analítica, atuando como Técnica de Laboratório (2023-2025) na Central de Análise e Prospecção Química (CAPQ/UFLA) com Espectrometria de Massa por Razões Isotópica. Atualmente, atua como Bolsista Pesquisadora Doutora em projetos de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação (PDI) do nstituto SENAI de Inovação em Engenharia de Superfícies (2025 - atual), com foco no desenvolvimento e validação de uma metodologia para detecção de moléculas em baixas concentrações por meio da técnica de Surface-Enhanced Raman Spectroscopy (SERS). Professora Substituta da Universidade Federal de Viçosa (UFV - Florestal) (2025 atual), atuando no Ensino Médio Integrado nas disciplinas de Química e Práticas Experimentais.

Lorrany Ramos do Carmo, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos.

Marcelo Stefanini Tanaka, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Lavras (2019) e mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2021),atuando principalmente nas áreas de qualidade e processamento de pescados. Atualmente doutorando em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras.

Alcinéia de Lemos Souza Ramos , Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1999), mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2002) e doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007). Iniciou a carreira docente do magistério superior na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (2004 a 2008), onde lecionava para o curso de Engenharia de Alimentos. Depois foi professora do ensino básico, técnico e tecnológico (EBTT) no Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, campus Rio Pomba, onde atuou no curso técnico em agroindústria e técnico em alimentos, além do curso superior de Ciência e Tecnologia de Alimentos (2009-2010). Atualmente é Professora associada da Universidade Federal de Lavras (UFLA) onde leciona disciplinas de graduação para os cursos de Engenharia de Alimentos, Medicina Veterinária e Zootecnia, e disciplinas de pós-graduação no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos (PPGCA/UFLA), onde atua como docente permanente desde 2013. Desde 2020 está como coordenadora adjunta do programa de pós-graduação em Ciência dos Alimentos da UFLA. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: novas tecnologias (irradiação e ultrassom) para processamento de carnes, análise e qualidade de carnes e produtos cárneos, conservação de alimentos, produtos análogos a carne.

Eduardo Mendes Ramos, Universidade Federal de Lavras (UFLA)

Nascido em Viçosa-MG, possui graduação em Engenharia de Alimentos (1997) pela Universidade Federal de Viçosa (UFV) e mestrado (2000) e doutorado (2004) em Ciência e Tecnologia de Alimentos também pela UFV. Foi professor visitante na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) de 2004 a 2006. Professor da Universidade Federal de Lavras (UFLA) desde 2006, foi Coordenador Adjunto do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos (PPGCA) de 2013 a 2020. Atualmente é professor Titular e docente permanente do PPGCA e do Programa de Pós-graduação de Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (PMPCTA/IF Sudeste MG), campus Rio Pomba. É revisor de periódicos de alto impacto na área de alimentos e coautor de três livros na área de Ciência e Tecnologia de Carnes (Tecnologia do Abate e Tipificação de Carcaças; Avaliação da Qualidade de Carnes; e Ciência e Qualidade da Carne). Coordena o Laboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados (LabCarnes) do DCA/UFLA e leciona disciplinas de graduação para o curso de Engenharia de Alimentos. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade da carne, processamento e análise de carnes e derivados, ciência e tecnologia de carnes, segurança alimentar.

Referências

ANDRADE, B. F. et al. Evaluation of Nonthermal Technologies to Reduce or Replace Nitrite in Meat Products. Food Technology and Biotechnology, v. 63, n. 1, p. 94-108, 2025. https://doi.org/10.17113/ftb.63.01.25.8744

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 272, de 14 de março de 2019. Dispõe sobre os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Seção 1, n. 52, 15 mar. 2019. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-272-de-14-de-marco-de-2019-70694741. Acesso em: 14 set. 2024.

CARDOSO, G. P. et al. Retail display of beef steaks coated with monolayer and bilayer chitosan-gelatin composites. Meat Science, v. 152, p. 20-30, 2019. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.02.009.

DELGADO-PANDO, G. et al. Clean label alternatives in meat products. Foods, v. 10, n. 7, p. 1615, 2021. https://doi.org/10.3390/foods10071615.

DOMÍNGUEZ, R. et al. A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, v. 8, n. 10, 2019. https://doi.org/10.3390/antiox8100429.

DUTRA, M. P. et al. Combined effects of gamma radiation doses and sodium nitrite content on the lipid oxidation and color of mortadella. Food Chemistry, v. 237, p. 232-239, 2017. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.05.108.

GUIMARÃES, A. S. et al. Assessment of Japanese radish derivatives as nitrite substitute on the physicochemical properties, sensorial profile, and consumer acceptability of restructured cooked hams. Meat Science, v. 192, p. 108897, 2022. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108897.

HONIKEL, K. O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, v. 78, n. 1-2, p. 68-76, 2008. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.05.030.

IARC. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Red Meat and Processed Meat. Lyon: International Agency for Research on Cancer, v. 114, 2018. Disponível em: https://publications.iarc.fr/Book-And-Report-Series/Iarc-Monographs-On-The-Identification-Of-Carcinogenic-Hazards-To-Humans/Red-Meat-And-Processed-Meat-2018. Acesso em: 14 set. 2024.

JUNG, S. et al. Direct infusion of nitrite into meat batter by atmospheric pressure plasma treatment. Innovative Food Science&Emerging Technologies, v. 39, p. 113-118, 2017. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.11.010.

KANNER, J.; JUVEN, B. J. S-nitrosocysteine as an antioxidant, color-developing, and anticlostridial agent in comminuted turkey meat. Journal of Food Science, v. 45, n. 5, p. 1105-1112, 1980. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1980.tb06497.x.

KANNER, J. et al. S-nitroso-N-acetylcysteine (NAC-SNO) as an antioxidant in cured meat and stomach medium. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 67, n. 39, p. 10930-10936, 2019. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b03741.

KING, D. A. et al. American Meat Science Association guidelines for meat color measurement. Meat and Muscle Biology, v. 6, n. 4, p. 1-81, 2023. https://doi.org/10.22175/mmb.12473.

KUMAR, R. et al. S-nitroso-N-acetyl-l-cysteine ethyl ester (SNACET) catheter lock solution to reduce catheter-associated infections. ACS Applied Materials&Interfaces, v. 13, n. 22, p. 25813-25824, 2021. https://doi.org/10.1021/acsami.1c06427.

LIU, R. et al. Contribution of nitric oxide and protein S-nitrosylation to variation in fresh meat quality. Meat Science, v. 144, p. 135-148, 2018. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.027.

LÓPEZ-RODRÍGUEZ, R. et al. Pathways for N-nitroso compound formation: secondary amines and beyond. Organic Process Research&Development, v. 24, n. 9, p. 1558-1585, 2020. https://doi.org/10.1021/acs.oprd.0c00323.

MAJOU, D.; CHRISTIEANS, S. Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats. Meat Science, v. 145, p. 273-284, 2018. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.06.013.

MATHEWS, W. R.; KERR, S. W. Biological activity of S-nitrosothiols: the role of nitric oxide. Journal of Pharmacology and Experimental Therapeutics, v. 267, n. 3, p. 1529-1537, 1993. Disponível em: https://jpet.aspetjournals.org/content/267/3/1529.short. Acesso em: 14 set. 2024.

PARK, J.-E. et al. Distribution of seven N-nitrosamines in food. Toxicological Research, v. 31, n. 3, p. 279-288, 2015. https://doi.org/10.5487/TR.2015.31.3.279.

PIKUL, J. et al. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 37, n. 5, p. 1309-1313, 1989. https://doi.org/10.1021/jf00089a022.

PROVERBIO, M. R. et al. Early diagnosis and treatment in a child with foodborne botulism. Anaerobe, v. 39, p. 189-192, 2016. https://doi.org/10.1016/j.anaerobe.2015.12.002.

QIU, Y. et al. One representative water supply system in China with nitrosamine concern: challenges and treatment strategies. Journal of Environmental Sciences, v. 88, p. 12-20, 2020. https://doi.org/10.1016/j.jes.2019.08.005.

RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. 2. ed. Viçosa: Editora UFV, p. 473, 2017.

SEBRANEK, J. G.; BACUS, J. N. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Science, v. 77, n. 1, p. 136-147, 2007. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.03.025.

SHPAIZER, A. et al. S-nitroso-N-acetylcysteine generates less carcinogenic N-nitrosamines in meat products than nitrite. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 66, n. 43, p. 11459-11467, 2018. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b04549.

SINDELAR, J.; MILKOWSKI, A. Sodium nitrite in processed meat and poultry meats: a review of curing and examining the risk and benefit of its use. White Paper Series, v. 3, p. 1-14, 2011. Disponível em: https://meatscience.org/publications-resources/white-papers/amsa-white-paper-series/sodium-nitrite-in-processed-meat-and-poultry-meats. Acesso em: 14 set. 2024.

STOICA, M. et al. New strategies for the total/partial replacement of conventional sodium nitrite in meat products: a review. Food and Bioprocess Technology, v. 15, n. 3, p. 514-538, 2022. https://doi.org/10.1007/s11947-021-02744-6.

TSIKAS, D. et al. GC–MS analysis of S-nitrosothiols after conversion to S-nitroso-N-acetyl cysteine ethyl ester and in-injector nitrosation of ethyl acetate. Journal of Chromatography B, v. 877, n. 28, p. 3442-3455, 2009. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2009.06.032.

VAN BREDA, S. G. et al. Replacement of nitrite in meat products by natural bioactive compounds results in reduced exposure to N-nitroso compounds: the PHYTOME project. Molecular Nutrition&Food Research, v. 65, n. 20, e2001214, 2021. https://doi.org/10.1002/mnfr.202001214.

VAN DEN BROEKE, L. T.; VAN HENEGOUWEN, G. M. J. B. UV radiation protecting efficacy of cysteine derivatives: studies with UVA-induced binding of 8-MOP and CPZ to rat epidermal biomacromolecules in vivo. International Journal of Radiation Biology, v. 67, n. 4, p. 411-420, 1995. https://doi.org/10.1080/09553009514550471.

WIEGEL, J. Clostridiaceae. In: TRUJILLO, M. E. et al. (eds.). Bergey’s manual of systematics of Archaea and Bacteria. Hoboken: Wiley, 2015. p. 1-5.