Emulsão gel de óleo de abacate como substituto de gordura em mortadela tipo Bologna

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Autores

  • Bruna Néria Azevedo Gonçalves Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
  • Larissa Costa de Oliveira Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
  • Karina Vila Verde Silva Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
  • Marcio Schmiele Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)
  • Monalisa Pereira Dutra Andrade Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v14i1.808

Palavras-chave:

Substituto de gordura, Emulsão, Estabilidade, Textura.

Resumo

Os lipídios que compõem os produtos cárneos são majoritariamente saturados e seu consumo excessivo está associado ao maior risco de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. A substituição do toucinho por óleos vegetais é uma alternativa para melhorar o perfil lipídico desses produtos, porém pode comprometer suas propriedades tecnológicas e sensoriais. As emulsões gel surgem como estratégia promissora para estruturar óleos líquidos em sistemas sólidos, combinando proteínas e hidrocoloides capazes de formar géis estáveis com características semelhantes às do toucinho. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de mortadelas tipo Bologna elaboradas com substituição parcial do toucinho por emulsão gel de óleo de abacate. Foram analisados parâmetros de composição centesimal, cor, pH, atividade de água, suculência instrumental, capacidade de retenção de água, estabilidade da emulsão, textura e oxidação lipídica. A substituição influenciou a qualidade do produto de forma dependente do nível aplicado. O máximo permitido foi de 94%, respeitando a legislação quanto à umidade, enquanto 40% de substituição resultou em mortadelas light. Alterações de textura foram o principal fator limitante, com reduções expressivas acima de 50%. Conclui-se que a emulsão gel de óleo de abacate é viável para substituir até 40% do toucinho, proporcionando produtos com menor teor de gordura e melhor perfil lipídico.

Biografia do Autor

Bruna Néria Azevedo Gonçalves, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK , possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK (2018) e graduação em Ciência e Tecnologia pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - Campus JK (2017).

Larissa Costa de Oliveira, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Nascida em Diamantina-MG, tenho 27 anos e sou graduada em Bacharelado em Ciência e Tecnologia, além de Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM). Concluí o mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição, com atuação na sublinha de pesquisa em processamento e qualidade de carnes e produtos cárneos. Possuo experiência em desenvolvimento de novos produtos, com enfoque em temas como doce de corte, substituição de gordura em produtos cárneos, tecnologia de alimentos e qualidade.

Karina Vila Verde Silva, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri com foco em processamento e qualidade de carne e produtos cárneos.

Marcio Schmiele, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2007), Mestre em Tecnologia de Alimentos (2009) e Doutor em Tecnologia de Alimentos (2014) pela Universidade Estadual de Campinas. Atuou como Químico na Universidade Estadual de Campinas entre 2012 e 2016. Atualmente é Professor do Magistério Superior da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Campus JK, Diamantina. Atua também como docente permanente e orientador do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e do Programa de Doutorado em Ingeniería Agroindustrial da Universidad Nacional del Santa, com menção em Transformación avanzada de granos y tuberculos andinos. Tem experiência com inovações e desafios no desenvolvimento de produtos e processos na área de tecnologia de cereais, raízes e tubérculos.

Monalisa Pereira Dutra Andrade , Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)

Possui doutorado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2013), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras (2009) e graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (2007). Atualmente é Professora Associada da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM) responsável pelas disciplinas de Tecnologia de Carnes, Pescado, Ovos e Mel e Controle de qualidade na Indústria de Alimentos.

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Publicado

2026-01-02

Como Citar

GONÇALVES, Bruna Néria Azevedo; OLIVEIRA, Larissa Costa de; SILVA, Karina Vila Verde; SCHMIELE, Marcio; ANDRADE , Monalisa Pereira Dutra. Emulsão gel de óleo de abacate como substituto de gordura em mortadela tipo Bologna. Revista Semiárido De Visu, [S. l.], v. 14, n. 1, p. e202602, 2026. DOI: 10.31416/rsdv.v14i1.808. Disponível em: https://semiaridodevisu.ifsertaope.edu.br/index.php/rsdv/article/view/808. Acesso em: 13 mar. 2026.

Edição

Revista Semiárido De Visu - v. 14, n. 1, 2026 (Fluxo Contínuo)

Seção

Ciências Agrárias

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