Corante azul do jenipapo (Genipa Americana L.): aplicação em sorvete, gelatina e bebida isotônica

Flávia Luiza Araújo Tavares da  Silva; Taís Letícia de Oliveira  Santos; João Antônio Belmino dos  Santos; Paulo Roberto  Gagliardi; Patrícia Beltrão Lessa  Constant

doi:10.31416/rsdv.v13i3.1068

Autores

Flávia Luiza Araújo Tavares da Silva Universidade Federal de Sergipe (UFS)
Taís Letícia de Oliveira Santos Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
João Antônio Belmino dos Santos Universidade Federal de Sergipe (UFS)
Paulo Roberto Gagliardi Universidade Federal de Sergipe (UFS)
Patrícia Beltrão Lessa Constant Universidade Federal de Sergipe (UFS)

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v13i3.1068

Palavras-chave:

Corantes naturais, Jenipapo, Alimentos, Viabilidade.

Resumo

Com a crescente demanda por alimentos saudáveis atualmente, a indústria de alimentos enfrenta a necessidade de suprir esse problema. Os corantes naturais desempenham um papel significativo na aplicação em alimentos; além do potencial de coloração, conseguem incorporar seus compostos nutricionais, que são de extrema importância, enriquecendo os alimentos. O corante azul obtido do fruto verde do jenipapo (Genipa Americana L.) possui uma cor de difícil disponibilidade naturalmente em relação aos demais corantes naturais e também apresenta compostos bioativos de grande interesse nutricional. O objetivo desse trabalho reside na aplicação do corante azul extraído do jenipapo de forma microencapsulada para avaliar seu potencial de coloração e viabilidade em relação à sua estabilidade em alimentos. O corante obtido por extração em água foi submetido à microencapsulação por três técnicas distintas: gelificação iônica, liofilização e spray drying. Após a microencapsulação, as microcápsulas foram incorporadas, na concentração de 7,5% em relação ao total de ingredientes, em sorvete, gelatina e bebida isotônica. Em seguida, avaliou-se o potencial de coloração por meio de análise colorimétrica, bem como a estabilidade dos pigmentos azuis na bebida isotônica. No que se diz respeito ao potencial de coloração na formulação de novos produtos, apenas os corantes microencapsulado por liofilização e spray dryer apresentaram resultados positivos. No entanto, todos eles possuem potencial de enriquecimento nutricional nos produtos aos quais foram adicionados.

Biografia do Autor

Flávia Luiza Araújo Tavares da Silva, Universidade Federal de Sergipe (UFS)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe (2021) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Sergipe (2023). Atualmente é doutorando em Biotecnologia Industrial pela RENORBIO, Rede Nordeste de Biotecnologia na Universidade Federal de Sergipe. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: inovação, corantes naturais e alimentos funcionais.

Taís Letícia de Oliveira Santos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)

Possui graduação em Gastronomia pela Universidade Tiradentes (2018) e em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Sergipe (2022). Atualmente cursa Mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

João Antônio Belmino dos Santos, Universidade Federal de Sergipe (UFS)

Possui Graduação em Química Industrial pela Universidade Estadual da Paraíba (1997), Mestrado em Engenharia Química pela Universidade Federal de Campina Grande (2000) e Doutorado em Engenharia de Processos pela Universidade Federal de Campina Grande (2007). Atualmente é professor/ Pesquisador da Universidade Federal de Sergipe ? Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA/UFS), e docente permanente do Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Ciência da Propriedade Intelectual (PPGPI - Mestrado e Doutorado). Tem experiência na transferência de tecnologia e inovação para o setor produtivo desenvolvendo projetos de extensão tecnológica. Atua nas áreas de Engenharia de Alimentos, Propriedade Intelectual, Indicadores e Inovação.

Paulo Roberto Gagliardi, Universidade Federal de Sergipe (UFS)

Possui graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal de São Carlos (2000), mestrado em Agronomia com ênfase em Fitopatologia (2003) e doutorado em Agronomia (2008), ambos pela Universidade de São Paulo. Pós-doutorado pela EMBRAPA Agroindústria Tropical (bolsista-DCR nos anos de 2008-2009 e, 2009-2010). De 2014 a 2018 foi Coordenador-chefe de Núcleo de Engenharia Agronômica do Sertão, da Universidade Federal de Sergipe. Capacitação em pós-colheita na Universidade da Flórida, no Departamento de Ciências Hortícolas em 2018. É atualmente coordenador do Núcleo de Bioinsumos Tecnologia (NuBIO) e professor associado da Universidade Federal de Sergipe responsável pelas disciplinas na graduação: Fitopatologia II, Fruticultura II, Introdução ao Curso de Engenharia Agronômica e Estágio Supervisionado. É também professor do Programa de Pós-graduação de Proteção de Plantas da Universidade Federal de Alagoas (PPGPP-UFAL) e, colaborador do Programa de Pós-graduação em Agricultura e Biodiversidade da Universidade Federal de Sergipe (PPGAGRI-UFS). Desenvolve pesquisas em fitopatologia e melhoramento genético, atuando principalmente nos seguintes temas: Controle Biológico; Patologia de pós-colheita; Controle alternativo de fitopatógenos; Cana-de-açúcar: melhoramento genético e desenvolvimento de variedades, diagnose molecular e sorológica de raquitismo-das-soqueiras; Citros: diagnose e epidemiologia de CVC e Gomose. É Coordenador do Programa de Melhoramento Genético da Cana-de-açúcar no Estado de Sergipe que integra a RIDESA (Rede Interuniversitária para o Desenvolvimento do Setor Sucroenergético).

Patrícia Beltrão Lessa Constant, Universidade Federal de Sergipe (UFS)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba (1996), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1999) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2003). Foi professora efetiva da Universidade Federal do Ceará por 5 anos. Atualmente é Professora Titular da Universidade Federal de Sergipe dando aulas no curso de engenharia de alimentos. É Professora Permanente do Programa de Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFS. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: corantes naturais, microencapsulação e alimentos funcionais

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