Efeito da salga com diferentes teores de cloreto de sódio sobre a composição centesimal e a qualidade da manta caprina

Cristiane Leal dos Santos Cruz; Jean Pereira Coutinho; Aylle Medeiros Matos; Janinne Odara Nascimento Campos; Matheus Rodrigues de  Souza

doi:10.31416/rsdv.v14i1.1039

Autores

Cristiane Leal dos Santos Cruz Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Jean Pereira Coutinho Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Norte de Minas Gerais (IFMNG)
Aylle Medeiros Matos Universidade Estadual de Maringá (UEM)
Janinne Odara Nascimento Campos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Matheus Rodrigues de Souza Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v14i1.1039

Palavras-chave:

carne; manta de Petrolina; NaCl; pecuária; ruminante.

Resumo

O presente estudo avaliou o efeito da salga com diferentes concentrações de cloreto de sódio (NaCl) sobre a composição centesimal e a qualidade da manta caprina. Foram utilizadas quinze mantas caprinas, submetidas aos tratamentos 0, 7 e 10% de NaCl, em relação ao peso da manta. Avaliaram-se a composição centesimal, pH, atividade de água, cor instrumental, capacidade de retenção de água (CRA), perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). A inclusão de NaCl reduziu a umidade (79,25; 73,97 e 71,72%), a CRA (60,8; 57,4 e 55,0%) e as PPC (35,51; 25,90 e 22,08%), e elevou a matéria mineral (0,98; 6,60 e 7,23%). Os valores de pH, proteína, lipídios, valor energético e FC não diferiu (P > 0,05). Os maiores valores de a* (7,07) e b* (8,38), croma (C*) (14,92) foi na manta sem NaCl, enquanto a inclusão de 7 e 10% reduziu a* = 3,37 e 3,36; b* = 4,64 e 5,55, C* = 8,19 e 9,51, respectivamente. A inclusão de 7% de NaCl é suficiente para promover as principais alterações tecnológicas na manta caprina.

Biografia do Autor

Cristiane Leal dos Santos Cruz, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)

Profa Plena da UESB- Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Campus Juvino Oliveira, Itapetinga-Bahia. Coordenadora da UECO-Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos e ENOC- Ensaios Nutricionais de Ovinos e Caprinos. Docente dos Cursos de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, responsável pelas disciplinas, Ciência e Tecnologia de Carnes, Processamento de Produtos Cárneos, Crescimento e Desenvolvimento Animal e Tópicos Avançados em Ciência da Carne. Vinculada ao Programa de Pós-Graduação e Zootecnia e CEO do CarnesCT- rede que trata de Ciência e Tecnologia de Carnes na Prática, atuando como Mentora, Consultora e Ministrando Cursos práticos por todo território brasileiro.

Jean Pereira Coutinho, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Norte de Minas Gerais (IFMNG)

Possui graduação em Bacharelado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (2008), Especialização em Educação Profissional, Técnica e tecnológica pelo Instituto Federal do Norte de Minas Gerais (2020) e Mestrado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (2011). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Engenharia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: estatística, engenharia, operações unitárias, biotecnologia/bioengenharia e qualidade. Trabalhou com refeição coletiva e laticínio e atualmente é Professor de Educação Básica, Técnica e Tecnológico, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Norte de Minas Gerais, IFNMG - Campus Salinas. É doutorando no Programa de Pós-graduação em Biologia e Biotecnologia de Microrganismos e estuda cervejas artesanais.

Aylle Medeiros Matos, Universidade Estadual de Maringá (UEM)

Possui Graduação e Mestrado em Zootecnia pela Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes) onde atuou em pesquisas com foco no manejo pré-abate e bem estar animal de caprinos e ovinos e suas implicações sobre a qualidade das carcaças e carnes. Possui doutorado em Zootecnia pela Universidade Estadual de Maringá (UEM), com ênfase em pesquisas no uso de aditivos como modulador do microbioma ruminal, impactos na qualidade da carne e percepção pelos consumidores.

Janinne Odara Nascimento Campos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)

Graduada em Zootecnia pela Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, campus Juvino Oliveira (2023). Membra do Grupo de Pesquisa PubCarnesCT. Vice-presidenta do Diretório Acadêmico de Zootecnia (2020-2023). Bolsista de extensão no projeto Quintais Produtivos no Quilombo de Thiagos (2022-2023). Voluntaria de projeto de extensão em Boas Práticas de Produção Leiteira na Microregião de Itapetinga. Discente-voluntária de Iniciação Científica (PIC/UESB, 2022-2023). Técnica em Agropecuária pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, campus Itapetinga (2016).

Matheus Rodrigues de Souza, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)

Doutorando pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal (PPGCA) pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV), Campus de Jaboticabal (2024 - ). Mestre pelo PPGCA da Universidade Federal do Vale do São Francisco - UNIVASF, com mobilidade na Universidade Federal de Viçosa (UFV) sendo bolsista Fundação de Amparo à Ciência e Tecnologia de Pernambuco (FACEPE) (2022 - 2024).
Zootecnista pela UNIVASF - Campus - CCA (2017 - 2022). Atualmente é pesquisador no grupo de pesquisa Ciência e Tecnologia de Carnes e Derivados no Semiárido Brasileiro (2025 - ). Foi docente das disciplinas de Ovinocultura e Caprinocultura da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Campus de Jaboticabal (2024 - 2025). Foi membro da Liga Acadêmica de Buiatria do Vale do São Francisco-LIBVASF (2017-2022), sendo diretor de pesquisa (2018 - 2019), membro do Núcleo de Estudos e Pesquisa em Bioclimatologia e Ambiência Animal - NEBIO (2017 - 2022), membro do Grupo de Estudos em Forragicultura Tropical - GEForT e membro do grupo Micro- organismos e biotecnologia aplicados à agropecuária no semiárido. Foi Estagiário Bolsista do Setor de Forragicultura e Pastagem (2020 - 2022). Participou do Programa de Iniciação Científica da UNIVASF (2020). Realizou estágio extracurricular referente ao Programa de Treinamento Técnico do Núcleo de Pesquisa em Ambiência -
NUPEA/ESALQ/USP (2021) e Programa de Treinamento para Complementação de Formação Educacional junto ao ETCO na UNESP campus Jaboticabal - SP (2020). Foi estagiário bolsista do setor de ovinocultura e caprinocultura da UNIVASF (2019 - 2020), Bolsista do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (2018 - 2019), Monitor da disciplina de Bioquímica Básica e do Metabolismo ministrada aos cursos de graduação em Zootecnia e Medicina Veterinária (2018) e Tesoureiro do Diretório Acadêmico de Zootecnia da UNIVASF (2018 -2019).Possui experiência na área
de Zootecnia com ênfase nas áreas Qualidade de Carne, Classificação e Tipificação de Carcaças, Nutrição de Ruminantes, Pastagens, Ambiência, Bem estar e Produção e Manejo de animais domésticos.

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