Efeito da inclusão de farinha de aveia na composição e propriedades físico-químicas de hambúrgueres caprinos

Luana Candelaria Ramos; Cristiane Leal dos Santos Cruz; Rudlei Silva Almeida; Patrícia Maria  França; Matheus Rodrigues de  Souza

doi:10.31416/rsdv.v13i3.1038

Autores

Luana Candelaria Ramos Universidade Estadual Paulista (UNESP)
Cristiane Leal dos Santos Cruz Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Rudlei Silva Almeida Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)
Patrícia Maria França Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG)
Matheus Rodrigues de Souza Universidade Estadual Paulista (UNESP)

DOI:

https://doi.org/10.31416/rsdv.v13i3.1038

Palavras-chave:

Composição centesimal, Pecuária, Pequenos ruminantes, Produtos cárneos, Qualidade da carne.

Resumo

Este estudo investigou o impacto de diferentes níveis de inclusão de farinha de aveia na composição centesimal e nos parâmetros físico-químicas de hambúrgueres de carne caprina. Os hambúrgueres foram produzidos com carne de caprinos machos, não castrados, da raça Anglo-Nubiana. Os tratamentos foram divididos em três: Tratamento 01 (sem inclusão de farinha de aveia), Tratamento 02 (inclusão de 2% de farinha de aveia) e Tratamento 03 (inclusão de 4% de farinha de aveia). Foram analisadas a composição centesimal (umidade, matéria mineral, proteína, lipídios e calorias) e as propriedades físico-químicas (pH, atividade de água – Aw, parâmetros de cor, capacidade de retenção de água – CRA, perdas por cocção – PPC e maciez, avaliada pela força de cisalhamento – FC). A análise estatística foi realizada utilizando o SAS software, aplicando o teste de Tukey com nível de significância de 95%. A inclusão de farinha de aveia nos hambúrgueres de carne caprina resultou em uma redução do teor de lipídios e calorias, além de enriquecer o teor proteico, tornando o produto mais saudável. Além disso, essa inclusão aumentou o rendimento do produto sem alterar a umidade, maciez e parâmetros colorimétricos.

Biografia do Autor

Luana Candelaria Ramos, Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Zootecnista pela UNIVASF - Campus - CCA (2018 - 2023). Membro do Grupo de Pesquisa em Genética Animal Aplicada (GPGAA) e membro do grupo Micro-organismos e biotecnologia aplicados à agropecuária no semiárido. Foi estagiária do laboratório de Genética e Biotecnologia (2023). Participou do Programa de Iniciação Científica da UNIVASF (2020-2023). Voluntária do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (2020 - 2021). Bolsista do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (2021-2022). Bolsista da Universidade Federal do Vale do São Francisco (2022-2023). Possui experiência na área de Zootecnia com ênfase nas áreas Produção Animal, Bem Estar, Genética, Biologia Molecular e Microbiologia. E-mail: lcandelaria01.lc@gmail.com

Cristiane Leal dos Santos Cruz, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)

Possui graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal da Bahia (1996), mestrado em Zootecnia pela Universidade Federal de Lavras (1999) e doutorado em Zootecnia pela Universidade Federal de Lavras (2002). Atualmente é professora titular da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, professora plena da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, professora plena da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia e professora plena da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase em Produção Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: cordeiros, carcaça, santa inês, produção animal e carne de cordeiro.

Rudlei Silva Almeida, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB)

Possui Graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), em 2003.2. Mestre em Produção Animal - Zootecnia - UESB/2011, na linha de pesquisa de tecnologia de carnes. Especialista em Higiene e Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal pela EQUALIS (2006). Foi Professor e Coordenador do curso de Tecnologia de Alimentos na FASEM Uruaçú-GO de 2013 a 2014. Trabalhou como Fiscal Estadual Agropecuário do Estado de Goiás (AGRODEFESA), na Unidade Operacional Local (UOL) no município de Campinorte. Atualmente trabalha na unidade de Fiscalização Móvel de Trânsito nos municípios do norte goiano. Trabalhou como Médico Veterinário na Agência de Defesa Agropecuária da Bahia (ADAB), na área de Inspeção de produtos de origem animal (carne, leite e mel). Atuou como Extensionista Rural na área da caprinovinocultura, na Federação das Associações e Entidades para o Desenvolvimento do Semi Árido (FAESA), na cidade de Pilar e Uauá-Ba. Atuou como Instrutor nos cursos de capacitação para jovens sucessores, mulheres e produtores rurais, nas áreas de manejo alimentar, sanitário e reprodutivo de caprinos e ovinos, em parceria com o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) nas áreas de atuação da FAESA. Foi Coordenador do Programa de governo - CABRA FORTE - nos municípios de Jaguarari e Uauá-Ba. Possui diversos cursos em segurança alimentar, inspeção e vigilância sanitária, bem como qualidade de alimentos de origem animal com ênfase em carnes. Reside atualmente em Campinorte-GO. Contatos pelos números: (62) 8554 6866 ou (62) 8207 6711 ou (62) 3347 3161 (Escritório). O contato também pode ser feito pelo email: rudleymv@yahoo.com.br.

Patrícia Maria França, Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG)

Atualmente docente na Universidade Estadual de Minas Gerais/Unidade Passos. Zootecnista pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Mestre em Produção de Ruminantes pela Universidade Federal de Lavras e Doutora em Nutrição de Ruminantes pela Universidade Federal de Lavras. Pós-doutorado pela UNESP/Jaboticabal. Atuou como docente na UNIFENAS e IFMG/Bambuí. Ênfase em pesquisas em produção e nutrição de ruminantes / qualidade da carne.

Matheus Rodrigues de Souza, Universidade Estadual Paulista (UNESP)

Docente das disciplinas de Ovinocultura e Caprinocultura da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), Campus de Jaboticabal (2024 - ). Doutorando pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal (PPGCA) pela Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV), Campus de Jaboticabal (2024 - ). Mestre pelo PPGCA da Universidade Federal do Vale do São Francisco - UNIVASF (2022 - 2024), com sanduiche na Universidade Federal de Viçosa (UFV) sendo bolsista FACEPE. Zootecnista pela UNIVASF - Campus - CCA (2017 - 2022). Foi membro da Liga Acadêmica de Buiatria do Vale do São Francisco-LIBVASF (2017-2022), sendo diretor de pesquisa (2018 - 2019), membro do Núcleo de Estudos e Pesquisa em Bioclimatologia e Ambiência Animal - NEBIO (2017 - 2022), membro do Grupo de Estudos em Forragicultura Tropical - GEForT e membro do grupo Micro-organismos e biotecnologia aplicados à agropecuária no semiárido. Foi Estagiário Bolsista do Setor de Forragicultura e Pastagem (2020 - 2022). Participou do Programa de Iniciação Científica da UNIVASF (2020). Realizou estágio extracurricular referente ao Programa de Treinamento Técnico do Núcleo de Pesquisa em Ambiência - NUPEA/ESALQ/USP (2021) e Programa de Treinamento para Complementação de Formação Educacional junto ao ETCO na UNESP campus Jaboticabal - SP (2020). Foi estagiário bolsista do setor de ovinocultura e caprinocultura da UNIVASF (2019 - 2020), Bolsista do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (2018 - 2019), Monitor da disciplina de Bioquímica Básica e do Metabolismo ministrada aos cursos de graduação em Zootecnia e Medicina Veterinária (2018) e Tesoureiro do Diretório Acadêmico de Zootecnia da UNIVASF (2018 -2019). Possui experiência na área de Zootecnia com ênfase nas áreas Qualidade de Carne, Classificação e Tipificação de Carcaças, Nutrição de Ruminantes, Pastagens, Ambiência, Bem estar e Produção e Manejo de animais domésticos.

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